5 hal yang membuat bisnis kuliner anda terluka oleh Restoran Konsultan

5 hal ini didasari survey pelanggan dan pengamatan restoran konsultan selama bertahun tahun:

Tidak konsisten dalam rasa dan porsi, alias gonta ganti resep. Paling Berbahaya kata restoran konsultan

Perubahan resep baik dari segi porsi maupun rasa sangat fatal akibatnya. Perubahan ini apapun penyebabnya dapat menjadi alasan utama mengapa tamu reguler / pelanggan kecewa dan tidak akan kembali lagi.  Pelanggan kita (walaupun baru yang pertama kali datang) biasanya sudah memiliki ingatan seputar rasa, bahan baku yang digunakan dan porsi produk yang mereka cicipi. Bila mereka cocok dengan kesan pertama itu, biasanya mereka akan balik kembali dan ingin menikmati rasa dan porsi yang sama tentu dengan harga yang sama.

Registrasi rasa dan porsi dalam benak pelanggan ini akan menjadi hal penting yang harus kita jaga kesamaan-nya dari waktu ke waktu, kita namakan konsistensi. Tentu saja perubahan resep dapat dilakukan bila produk yang sudah dijual dimenu tidak laku atau peminat yang sedikit. Untuk produk yang sudah populer atau yang menjadi kunci sukses restoran, perubahan ini sangat berdampak. Saran lebih baik lakukan test produk berkali kali untuk mematenkan rasa dan porsi dengan harga jual, sebelum produk di foto dan dilaunching. Tidak disarankan untuk mengganti rasa dan porsi setelah launching produk

Mengurangi porsi dan harga jual tetap sama, ini juga melukai kata konsultan restoran

Perubahan harga pokok bahan baku selalu kita hadapi setiap tahunnya. Kenaikan bahan baku sangat tidak dapat dihindari, selain alasan gagal panen atau import tertunda tetap saja bahan baku utama harus tetap ada walaupun terkadang dibeli dengan harga pokok yang lebih mahal.  Contohnya daging sapi, dll..

Dampak kenaikan ini akan berdampak dalam food cost kita. Kita akan dihadapkan pada 2 hal: pertama menaikan harga jual, porsi dan rasa serta bahan baku tetap sama. Atau tindakan kedua, harga jual tetap tetapi porsi dan bahan baku ada yang diganti atau dikurangi.  Pilihan yang sulit terkadang, apalagi bila produk yang terkena adalah produk unggulan ( top ten produk yang best sales).

Naik harga atau kurangi porsi ?

Naik harga akan lebih baik dari pada kurangi porsi. Kenaikan harga bahan baku biasanya akan menjadi hal yang umum biasanya menjelang hari raya atau akhir tahun. Dimana biasanya kenaikan harga terjadi dimana mana dan hampir kepada semua bahan baku (sayur, telur, beras, minyak dan daging). Pada saat bersamaan semua restoran biasanya juga menaikan harga jual. Dimana kita bisa ikut naik bersamaan dengan kenaikan masal ini. Biasanya semua pelanggan memaklumi kenaikan ini. Alasan yang lain dari segi perilaku konsumer, Pelanggan kelas menengah atas biasanya tidak begitu memperhatikan harga, bila kenaikan wajar dan tidak terlalu signifikan.

Mengurangi porsi dan harga jual tetap akan menjadi komplain dari pada memaklumi. Para pebisnis restoran yang baru biasanya sangat kuatir dengan dilema ini. Dinaikan harga takut pelanggan merasa kemahalan dan tidak kembali lagi, kalau tidak dinaikan food cost naik dan margin turun. Akhirnya banyak yang harakiri dengan mengurangi porsi atau mengganti bahan baku dengan substitusi lainya.

Mengurangi kenyamanan tempat usaha, yang satu ini fatal juga kata konsultan restoran

Baik disengaja ataupun tidak disengaja, bersumber dari kita sendiri atau dari pihak luar. Pengurangan kenyamanan dari luar memang menjadi momok para pebisnis restoran, misalnya adanya perubahan trafik; yang tadi boleh putar balik dekat restoran, mendadak ditutup sehingga berputar jauh. Adanya pelebaran jalan sehingga tempat parkir kita berkurang, jalan utama didepan restoran rusak parah dan pemda tidak ada perbaikan sampai berbulan bulan. Hal ini sudah menjadi hal yang sangat menggangu bisnis kita, semoga dan berharap tidak terjadi pada bisnis anda.

Kalau perubahan kenyamanan dari pihak internal (pihak kita) ini masih dapat diatasi. Perubahan kebijaksanaan manajemen restoran tanpa disengaja bisa mengurangi kenyamanan pelanggan. Contoh: penghematan labor dengan mengurangi security restoran, tanpa disadari bahwa security kita merangkap sebagai penjemput tamu dengan payung dikala hujan. Pengurangan ini sangat berdampak pada bisnis dikala musim hujan. Lain lagi pengurangan budget maintenance sehingga kunci pintu toilet kita, sudah rusak tidak segera diganti malah diakali dengan paku. Dll

Pengurangan fasilitas yang mengurangi kenyamanan ini tanpa terasa mengurangi jumlah tamu yang kembali (tamu reguler satu persatu menghilang tanpa berita)

    Tidak tanggap alias telat respon atas gangguan pendatang baru yang mengancam penjualan, persaingan harus segera diambil tindakan kata konsultan restoran

Menganggap remeh pendatang baru alias kompetitor atau ada yang menyebut penyemangat atau teman perjuangan,dll. Gagal merespon akan membuat kita tanpa disadari tergerus erosi tipis perlahan tapi pasti. Tinggal adu daya tahan dan mental juang dikemudian hari. Penanganan ini harus segera dan membuat peta perang atau membuat strategi yang ampuh menanggulangi serangan pendatang baru.

Bila kita sudah memiliki banyak pelanggan reguler restoran dan restoran kita sudah mempunyai reputasi yang cukup baik serta pertumbuhan sales yang baik. Seharusnya kita cukup tenang dalam menghadapi pecaturan baru ini. Sebenarnya pendatang baru bukan ada untuk mengambil pelanggan kita, tetapi lebih untuk menguji reputasi restoran kita. Apakah restoran kita mempunyai reputasi yang lebih cemerlang atau lebih kuat dibidang jenis masakan atau tipe restoan yang kita tekuni atau kita sangat rapuh.

Reputasi ini yang akan menjaga bisnis kita, bila sama sama kuat maka market akan terbagi menjadi dua. Tentu saja sales kita akan turun tidak lebih kurang dari 50%. Atau mungkin bisa berdampak penurunan 20-30%. Karena pendatang baru bisa mendatangkan pelanggannya sendiri. Yang kurang baik kalau reputasi kita sangat lemah. Selama ini kita tidak pernah melakuan usaha yang giat dan baik dalam membangun reputasi kita dan membuat pelanggan kita ingat dan loyal kepada restoran kita. Tentu saja kehadiran pesaing baru akan berdampak serius bagi bisnis yang ada.

Segera beraksi adalah tindakan yang paling bijaksana. Lakukan program perkuat pelanggan  atau customer retention program. Segera membuat raving fans atau pelanggan-pelanggan yang fanatik dan akan membela reputasi kita. Contoh pengguna Apple

Me me too kan konsep bisnis kita dengan tetangga. Membuat kita generik dan kurang unik, ini sangat tidak baik, baca lebih detail kata konsultan restoran

Sering kali kami lihat para pebisnis kuliner terutama restoran di mal, yang terjerumus dalam me too. Sebenarnya tidak terlalu bermasah bila kita dari awal memang mempunyai konsep yang mungkin kurang lebih sama dengan para tetangga. Biasanya mal yang baik tidak akan membiarkan 2 konsep yang serupa ada di dalam malnya kecuali brand brand besar seperti KFC, A&W dan Lotte Ria berada di lantai yang sama berdekatan.

Yang kami maksudkan adalah bila satu restoran dengan konsep western di dalam mal mendadak menjual sop buntut juga mengikuti tetangganya. Hal ini desebabkan latah ramai atau mempunyai konsep dan produk makanan yang lemah atau tidak baik. Restoran masakan western itu bukan mempertahankan konsep dan memperuncing ketajaman salam menggaet tamu mal, melakukan marketing atau perombakan menu serta perbaikan fasilitas MALAHAN me ME TOO kan dirinya ikut menjual sop buntut. Memancing ikan dikolam yang sama dengan kail yang sama. Hal ini akan mengecilkan pai kue dan membuat restoran dalam persaingan RED OCEAN yang pasti akan saling melukai.

Sepertinya anda paham bila dua domba saling memperebutkan rumput apa yang akan terjadi berikutnya. Restoran western bisa jadi yang akan menjadi pihak yang terluka dalam. Selain ikut ikutan menjual sop buntut yang bukan spesialisasinya, konsep restoran westernya menjadi pudar dan malahan akan menjadi tidak tersebut.

Bisa jadi diawal persaingan restoran western menang lantaran menu lebih lengkap (penambahan menu asia) dibanding restoran yang dari awal memang menjual sop buntut. Tetapi sebaliknya restoran ini juga berbalik melihat bahwa dia harus juga menambahkan menu western di dalam menu jualanya. Lah kok akhirnya jadi sama.

Berikutnya mereka berdua saling adu dan mulai melakukan promosi sengit. Bukannya adu konsep dan produk, tetapi biasanya malah perang diskon dan adu murah. Weleh weleh jadi ribet kalau begini.

Moga Moga bermanfaat, salam dari Konsultan restoran. boleh di share keteman teman bila perlu